Apre Sextantio Cucina, alla guida Dino Como

 

Nasce nel borgo di Santo Stefano di Sessanio il ristorante di Sextantio che unisce ricerca etnografica e cucina d’autore.

 

Alla guida Dino Como, trentasei anni, abruzzese di Palena. Dino sceglie di restare nella sua terra per costruire un linguaggio personale: una cucina che nasce dalla tradizione e parla al presente. Una cucina che, oggi più che mai, risponde a esigenze contemporanee e si fonda su un’identità territoriale sempre più minacciata dalla globalizzazione turistica.

IL PROGETTO
Sextantio Cucina è il naturale completamento del progetto di recupero e tutela del patrimonio storico minore portato avanti da Sextantio a Santo Stefano di Sessanio.
Dopo essersi dedicato al restauro di una parte del borgo in un’ottica estremamente conservativa, riportando alla luce le antiche abitazioni attraverso studi sull’architettura vernacolare, gli arredi, le culture materiali e l’artigianato domestico, oggi Sextantio porta a compimento il suo programma sviluppando la ricerca sulla cucina popolare commissionata nel 2006 al Museo delle Genti d’Abruzzo.

Dalla ricerca sulla memoria orale sono emerse oltre settanta ricette mai trascritte, restituite dagli anziani intervistati, unici testimoni . È una cucina fatta di legumi, erbe spontanee e frutti dimenticati. Una cucina “povera” che si esprimeva ciclicamente all’interno del calendario agro-pastorale, interrotta solo dall’abbondanza rituale della festa. Le ricette, quasi sempre piatti unici e condivisi, nascevano da un’esperienza sensoriale acquisita nella pratica quotidiana e tramandata per generazioni.

Solo l’incontro con Dino Como, che coniuga altissime competenze tecniche a una naturale sensibilità per il territorio e la sua materia, consente oggi al progetto Sextantio di riportare in vita piatti di cui a volte si è perduto il gusto originario. È un lavoro che richiede esperienza e capacità di manipolare prodotti inusuali, rari e antichi, di difficile reperibilità, pian piano sopraffatti dall’omologazione della grande distribuzione alimentare.

L’autoproduzione è alla base del lavoro quotidiano. Le materie vegetali provengono dall’orto Sextantio o da piccole aziende agricole selezionate, con l’aiuto di un agronomo paesaggista si coltivano semi antichi, varietà a libera impollinazione, frutti rari e specie fitomagiche di raccolta selvatica. Le carni provengono da allevamenti estensivi, dove gli animali crescono all’aperto seguendo ritmi naturali e un’alimentazione sana e controllata. I vini sono scelti tra piccole realtà indipendenti, che praticano fermentazioni spontanee e viticoltura non interventista.

 

Sextantio Cucina si fonda su tre assi cardine: Territorio, Memoria, Ricerca.

I PERCORSI GASTRONOMICI

Radici – Il menu filologico nato dallo studio condotto con il Museo delle Genti d’Abruzzo, che ripropone le ricette del mondo agro-pastorale.
Evoluzione – Il percorso personale dello chef, che parte dalla materia prima del territorio abruzzese per esplorarne potenzialità e limiti, con libertà tecnica e creativa.

 

INFO:

Informazioni e materiale fotografico ricevuto da “Albergo Diffuso” press@sextantio.it

Approfondimenti:

Santo Stefano di Sessanio