La michetta: storia e curiosità

La michetta, croccante e leggera è il pane milanese per eccellenza, buona da accompagnare a qualsiasi tipo di affettato, formaggio e perchè no ….. da spalmarci la nutella!

La michetta è famosa per essere un pane soffiato, fragrante dal colore dorato, completamente cava al suo interno e per presentarsi col tipico stampo a stella chiusa da un “cappello centrale”.
Nonostante si pensi che sia di provenienza meneghina, le sue origini hanno a che fare con il periodo dell’occupazione austriaca in città che ha portato fra i vari cambiamenti a Milano anche alcune novità alimentari. Allora i funzionari dell’impero formavano una vera e propria enclave nel cuore della città meneghina e avevano gusti gastronomici che spesso non coincidevano con quelli locali.

Tra i prodotti ereditati dagli austriaci e che i milanesi fecero propri c’era il “Keisersemmel”, che significa “pane dell’imperatore” un panino dalla caratteristica forma di una piccola rosa.
In quel tempo il pane milanese era “la Micca”, che in dialetto significa “briciola”. Si trattava di una pagnotta di circa 300/400 grammi, impastata a mano e molto ruvida, quando veniva spezzata si creavano un sacco di briciole.
La Micca è ancora oggi diffusa nel pavese è un pane bianco, di farina di grano tenero, ma con la crosta piuttosto secca e friabile. La mollica bianca e abbondante, crea la tipica forma a cupola della pagnotta, ed è ideale per fare la “scarpetta” con intingoli e sughi. Affettata, la Micca è buonissima con salame, pancetta e coppa.

Ma torniamo alle origini della ” michetta”, la comunità austriaca di Milano, per non sentire troppo la nostalgia di casa, decise di far produrre ai panettieri della città il pane dell’imperatore, il Kaisermmel , un panino raffinato del peso di 80/90 grammi dalla forma di una piccola rosa.
A questo punto i panettieri milanesi copiarono la lavorazione di questo pane che venne ribattezzato “michetta” per evitare l’omaggio all’odiato imperatore asburgico.
Si creò un problema però grazie al clima milanese più umido rispetto a quello più asciutto di Vienna e questo elemento portò degli ostacoli, perchè il pane a Vienna restava sempre fresco e fragrante fino a sera, mentre a Milano si rammolliva velocemente e diventava presto gommoso a causa dell’elevata umidità che penetrava in un prodotto in grado di assorbire facilmente le molecole d’acqua come appunto il pane.

I panettieri milanesi non si persero d’animo e trovarono una soluzione, tolsero la mollica per rendere il pane più fragrante e digeribile, ma soprattutto per garantire una migliore conservazione.
Per arrivare a questa soluzione ci volle però un certo periodo di tempo.
La michetta, una rosetta piena e soffice, rimase di fatto invariata fino alla conclusione della Seconda Guerra Mondiale, quando dagli Stati Uniti arrivarono anche gli aiuti del Piano Marshall, che grazie all’invio delle materie prime come il carbone e il petrolio per garantire il riavvio dell’attività produttive, arrivò anche una farina speciale, ottenuta da un grano forte e resistente al freddo proveniente da Manitoba, una provincia del Canada Occidentale.

La caratteristica di questa farina era la straordinaria percentuale di proteine che formano il glutine. Usata con sapienza e creatività, i panificatori milanesi trasformarono la michetta da un pane pieno e morbido come in origine ad un pane croccante, totalmente privo di mollica. Nacque così la celebre michetta meneghina, diffusa oggi in tutta la Lombardia, un panino gustoso e “soffiato” con una buona conservazione e un’ampia diffusione.
Nel 2007 la michetta ha ottenuto dal Comune di Milano il riconoscimento De.Co. che significa “Denominazione Comunale”, assegnato ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi.

Gli ingredienti e il processo di lavorazione della michetta oggi è usato per produrre anche altri pani come il maggiolino e la tartaruga.
Oggi dal “prestinée” milanese come dappertutto, non è più come una volta, dove la scelta era limitata a solo a quelle due, tre qualità di pane , ora ne troviamo tanti tipi , per tutti i gusti , di tanti formati a grano duro, a grano tenero, al latte, all’olio, al sesamo, pane di soia, pane arabo, il genovese, il pane carasau, il pane di Altamura, la baguette francese, l’integrale di segale ma …. la michetta, che fine ha fatto? dove la si trova?

Approfondimenti tratti da Club Milano e Divina Milano